Cauda de Salmão assada na Churrasqueira

Já tentou assar um salmão escalado, daquelas metades abertas vendidas em peixaria? É frustrante: Se você fizer no forno, ele perde muita água (como não há salmão no Brasil, ele veio de longe e foi provavelmente congelado em algum momento pelo caminho, significando que cristais de gelo se formaram e estouraram paredes celulares) e vai ficar cozinhando no próprio suco até ou você resolver retirá-lo meio cru ou você o deixar ressecar. Se você fizer na churrasqueira, a parte com a carne exposta, quando for virada para o fogo, vai ficar dura e com pontinhas queimadas (dá para evitar passando um molho de mel, mas vai atrair todas as abelhas da vizinhança...).

Como eu gosto do salmão bem passado e sem excesso de gordura, mas absolutamente não gosto de salmão ressequido, fiquei imaginando como fazer para assá-lo na churrasqueira sem que queime ou que resseque. Aqui vai a descrição do resultado.

 Como evitar que o salmão resseque? Asse-o de forma a que o couro o proteja por todos os lados. Ignore livros espertos sugerindo folha de alumínio: cola por todos os lados, além de evitar que o couro fique crocante, o que é desperdiçar uma grande parte do sabor. Para obter uma peça capaz de ser assada protegida apenas pelo próprio couro, convença o seu peixeiro a cortar o salmão de forma completamente diferente: ao invés de escalar o peixe inteiro, peça para que o corte ao meio, perpendicular à coluna vertebral (como se fosse fazer postas - steaks). Eu escolhi pedir que corte na altura da barbatana anal (aquela nadadeira única que fica mais ou meno no meio da parte de baixo do peixe). Aí eu compro a metade de trás, que, se cortada como falei, praticamente não tem mais cavidade abominal e é puro filé. Uma maravilha! Em um peie de bom tamanho, isso vai proprocionar uma peça de 2 - 2,5 kg, o que depois de assado alimenta uma família de 5 pessoas tranqüilamente.

Como assar? A técnica de assar peixe é baseada em fogo alto e anátema para todo churasqueiro gaúcho adepto do não-deixe-a-carne-queimar-nunca: para um peixe deste tamanho você terá uma hora para assá-lo. Para isso, use um saco de carvão de 3 kg inteiro (em uma churrasqueira daquelas "de pailista" pequenas, usadas em apartamentos ou casas de praia feitas por não-gaúchos, como a da foto). Se você tiver uma churrasqueira construída para churrasco a sério, prepare-se para gastar um saco de carvão de 5 kg.

Instruções: coloque o saco de carvão todo na churrasqueira e acenda da forma mais rápida que considerar segura. Deixe fazer a primeira queima para evitar colocar comida sobre fumaça que ainda possa ser tóxica e depois coloque o peixe em um grelha fechada e fácil de girar a pequena altura sobre o fogo. Eu pessoalmente sou preguiçoso e gosto de grelhas com motor elétrico e uso essa aqui: http://www.xpeto.com.br/ com um adaptador-grelha http://www.xpeto.com.br/produtos.php?pid=27 que eu tive de ajustar com o alicate para ter espaço para o peixe sem amassá-lo. Observe o seguinte: quanto mais rápido a grelha gira, tanto maior você poderá fazer o fogo sem queimar o couro do peixe e menos o peixe resseca. Se for virar manualmente, lembre de fazer com muita freqüência.

 Temperando o peixe: Eu tempero apenas com sal por uma razão muito simples: o peixe vai estar exposto a muito calor e o sal é a única coisa que não queima e não produz resíduos malcheirosos. Para tanto, faça cortes verticais de aproximadamente 1 cm de profundidade ao longo do peixe e coloque muito sal de cozinha normal (não use sal de churrasco). Pode colocar um quantidade grande, o peixe ao ser assado vai suar tanto gordura como excesso de água e muito do sal vai ser transportado para fora e não vai temperar o peixe. Eu costumo ainda colocar galhos inteiros de alecrim fresco no que sobrou da cavidade abdominal. Não use alecrim para temperar o exterior do peixe, você só vai produzir carvão, também não tempere o peixe com alho ououtra coisa antes, os tempreos vão ser transportados para fora pelo processo de suor do peixe durante o assar e vão queimar ao atingir a parte externa, deixando o couro imprestável para ser comido. Observe que os cortes não devem ser profundos demais, senão o peixe vai se abrir nos cortes pela força do encolhimento do couro pelo calor e vai ressecar.

Como eu sei que está bom? Para mim, que faço quantidades grandes no fim de semana para guardar para usar para fazer salada ao longo da semana e não quero um peixe mal-passado que vai estragar, o ponto é quando o peixe pára de pingar gordura e antes de o couro queimar. Neste ponto o peixe ainda está bastante úmido no centro mas crocante na parte externa. Para a peça da foto (2,5 kg)  isso foram 60 minutos assando a fogo intenso. Importante: Se o couro queimou, não o coma, retirando-o antes de comer o peixe. Gordura semicarbonizada contém benzopirenos que são tóxicos e cancerígenos - http://pt.wikipedia.org/wiki/Benzopireno.

 O que é um Peixe Escalado?

O peixe preparado segundo a técnica onde é aberto ao longo da coluna vertebral, de forma a produzir pedaços que, de um lado (externo), estão cobertos pelo couro do peixe e, pelo outro lado (interno), possuem a parte interna da musculatura que geralmente toca a coluna vertebral exposta, em Santa Catarina chamamos de peixe escalado.   Não sugiro usar peixe escalado para assar na churrasqueira por motivos que eu explico acima.