sábado, 13 de maio de 2017

Linguado empanado com crosta ultrafina gluten-free


Vamos fazer um filé de linguado saboroso, macio, com uma crostinha bem leve, não muito grossa e nem muito fina, que não é gorduroso e, de lambuja, é sem glútem?

Não gosto de peixe à milanesa, com uma casca que é um panzer e usa farinha de rosca feita de um saco inteiro de pães franceses e, de lambuja, chupou metade da ggodura da frigideira: você pensa "estou comendo ppeixe, é saudável!", quando, na verdade, está comendo por tabela um monte de pão e gordura. As alternativas, a dorê e empanado à chinesa com massa de farinha e cerveja, eu acho igualmente ruins porque a primeira opção (a dorê) é muito gordurosa e a segunda (empanado à chinesa) vem com uma montanha de massa.

Dá para fazer diferente?

Fácil: empanhe usando farinha de arroz como se estivesse fazendo à milanesa e frite em pouquíssimo ghee.

Como?

Veja abaixo...


Passo 1: Escolha um bom filé de linguado ou similar. Na figura abaixo um filé de alabote argentino (Heilbutt (alemão), halibut (inglês)) de uns 1.200 g. Lave e seque, colocando em uma superfície seca onde o filé não cole:

Passo 2: Deixe a carne ainda mais macia e com a gordura natural dela fácil de digerir, colocando-o de molho em sumo de limão para cobrir por alguns minutos (você pode aproveitar o tempo para preparar o resto do seu almoço, fazendo, por exemplo, um arroz basmati, que combina muito bem com essa comida):


Passo 3: Escorra o limão, seque novamente o peixe e adicione um ou dois ovos batidos, até cobrir bem:


Passo 4: Adicione sal e bastante cebolinha fresca picada:


Passo 5: Prepare um vasilhame um pouco mais fundo (para você não sujar a cozinha toda) que comporte o filé aberto, colocando uma camada de farinha de arroz (veja meus comentários sobre farinha de arroz na receita de Camarão e Lula empanados à moda oriental sem glúten):


Passo 6: Passe o peixe na farinha, tomando o cuidado de a cebolinha não cair. Para isso coloque-o de uma vez sobre a farinha e aí, pegando por baixo, vire-o todo de uma vez para enfarinhar o outro lado. Repita se necessário:


Passo 7: Coloque de volta sobre a superfície não-aderente (uma tábua bem seca ou então aquelas mantas de silicone para rolar pão em cima) e deixe a massa dar a "pega" por uns 15 a 30 minutos. Enquanto isso já separe o seu ghee (veja a figura - na falta manteiga serve, mas não é tão boa):


Passo 8: Coloque uma colher de sopa de ghee em uma frigideira grande o suficiente para caber o peixe todo, deixe esquentar bem, coloque cuidadosamente o peixe, deixe o calor inenso endurecer o empanado e, a seguir, baixe o fogo e deixe por um tempo. Se você usar manteiga: manteiga tem bastante água, por isso use sempre 50% - 70% a mais que ghee. Manteiga também tem proteínas que queimam com calor intenso (por isso não é tão bom para fritar): não espere esquentar tanto antes de colocar o peixe senão vai ficar com gosto de manteiga queimada.

Passo 9: Hora de virar! Atenção: o filé de linguado empanado fica muito macio. Se você tentar virar com uma escumadeira, o filé vai quebrar! Unte uma superfície grande o suficiente para suportar todo o filé (usei um prato de bolo de inox - veja foto):


Passo 10: Pegue a frigideira e leve-a para sobre a pia (não faça isso sobre o fogão!), coloque o prato por cima do peixe e vire a frigideira. Se você não exagerou no ghee, isso deveria ser uma operação limpa e sem derramamento de gordura. Se o peixe estava boiando em gordura, você acabou de fazer uma lambança...


Passo 11: Agora ponha a frigideira de volta sobre o fogo. Deveria haver gordura suficiente untando a frigideira para você continuar. Caso ache necessário, adicione mais um pouco (muito pouco) de ghee e escorregue lentamente o peixe de volta para a frigideira:


Passo 12: Agora é só fritar o outro lado em fogo baixo para garantir que a crosta não queime mas o peixe fique bem passado por dentro.

segunda-feira, 1 de maio de 2017

Quiabo à Indiana: Bhindi Masala

Esses dias resolvemos fazer um menu temático indiano aqui em casa, com a família toda ajudando e a escolha caiu sobre o tradicional curry de frango (eu faço com leite de coco e não com iogurte - as crianças não gostam de iogurte cozido - exige um pouco de disciplina ao usar os temperos para não ficar com cara de moqueca de frango...). O menu ficou assim:
  • Carril de frango (chicken curry) com pimentões e leite de coco, MUITO açafrão, curry, paprica doce e temperos;
  • Samosas de batata e ervilha (famosas somosas!!) - fizemos a massa (fica muito melhor) mas se você tiver preguiça, aqui vai um toque: com massa de pastel brasileira também dá!
  • Pakora de abobrinha - um dia eu ainda vou conseguir fazer a textura do empanado com farinha de grão de bico do jeito certo (aqui uma receita bem boa)...
  • Masala de abobrinha (MUITO, MUITO açafrão);
  • Arroz branco (use basmati se achar - agora dá para comprar no Brasil) com bem pouco sal.
Olhando para isso ficou a impressão de que faltava algum verde. Na comida indiana não vai salada, então tinha que ter mais alguma verdura.

Dei uma olhada na geladeira e me deparei com a montanha de quiabo que eu tinha comprado na feira para refogar e congelar para usar como acompahamento durante a semana (nunca, nunca mesmo, compre quiabo pré-embalado em bandeja no supermercado: grandes chances da metade estar fibrosa e você acabar mastigando corda de cânhamo e não uma verdura macia. Veja meus toques de como escolher quiabo aqui: http://receitasdobarao.blogspot.com.br/2012/04/escolhendo-quiabo.html.).

Pensei: quiabo também é uma comida indiana (bhindi), não tem um jeito de usar aqui?  Procurei na Internet e achei várias receitas, bem diferentes umas das outras, de bhindi masala: refogado de quiabo com especiarias.

Aqui vai minha interpetação:

  1. Lave o quiabo (uns 250 g), corte fora a ponta com o cabo e corte em pedaços de uns 2 cm;
  2. Pegue um pimentão vermelho e corte em quadrados de uns 2 cm como se fosse usar para chop-suey;
  3. NÃO use tomate!!!;
  4. Pegue entre 1/4 e meia cebola e pique (use POUCA cebola - é só para dar um leve sabor);
  5. Pique um dente de alho;
  6. Refoque a cebola até dourar em uma colher de chá cheia de ghee (manteiga purificada estilo indiano - já tem boas marcas brasileiras), se não tiver ghee use duas colheres de chá de manteiga (manteiga tem água e proteínas -> para ter o mesmo volume de gordura do ghee tem que usar mais! - Atenção: se você tentar refogar com azeite de oliva vai ficar com gosto de comida italiana!);
  7. Jogue o resto na frigideira e refogue uns 10 - 15 minutos - depende do quiabo - quanto mais maduro mais tempo tem de refogar;
  8. Enquanto isso misture os temperos:
    1. Opção 1: você tem garam masala em casa: 
      1. misture uma colher de chá bem cheia de garam masala 
      2. com uma colher de cafezinho rasa de açafrão indiano (curcuma) e 
      3. uma colher de cafezinho rasa de curry;
    2. Opção 2: Você não tem garam masala em casa:
      1. misture uma colher de cafezinho de açafrão indiano (curcuma);
      2. uma colher de cafezinho de curry;
      3. coentro em pó, gengibre em pó, um POUCO de cominho em pó (atenção: tem gente que é alégica a cominho - não vá mandar seus amigos para o hospital!) e canela em pó (sim!!! - comida salgada indiana usa canela).  Aqui tem outra receita de garam masala: http://www.temperosbrasil.com.br/garam-masala/
  9. Quando o quiabo estiver frito (deixe dourar muito levemente - se usar manteiga tome cuidado para a manteiga não queimar - com ghee não tem problema: pode usar fogo alto) adicione sal  a gosto (o sal vai fazer o quiabo perder água por osmose) e, só então, adicione o tempero para dissolver no "suor" do quiabo. 
  10. Dê mais uma mexida e está pronto!
Para quem quiser olhar, aqui tem receitas da Internet:
  • http://www.vegrecipesofindia.com/bhindi-masala/
  • http://www.sanjeevkapoor.com/Recipe/Bhindi-Masala-Khazana-of-Indian-Recipes.html
  • http://foodviva.com/punjabi-recipes/bhindi-masala-dry/