Aqui eu apresento tanto Camarão como Lula empanados à moda oriental sem glúten (gluten-free). Cada um deles é feito de forma um pouco diferente, mas ambo ssão empanados usando-se farinha de arroz.
A farinha de aroz tem uma grande vantagem em relação à farinha de trigo quando você deseja usá-la para empanados: ela não queima tão fácil, significando que você pode com segurança fritar os seus empanados a uma temperatura muito mais alta.
Para a fritura usa-se a técnica de fritura por imersão em gordura MUITO quente. Em livros de receitas em língua Inglesa isto é freqüentemente referido como deep frying - fritura profunda. Os empanados imersos em gordura extremamente quente vão começar a ferver de imediato e perder água na forma de vapor. Este processo de evaporação acelerada evita que muita gordura entranhe no alimento, mantendo-o "sequinho" e pouco groduroso. Ao mesmo tempo, como o processo ocorre muito rapidamente, a perda de água é pequena e o alimento não resseca e nem fica "borrachento". Para que funcione você tem de garantir gordura extremamente quente o tempo todo. Isso é difícil em um fogão comum com uma daquelas bocas a gás pequenas. Sugestões: Use uma frigideira grande, com boa transmissão de calor. Eu uso uma frigideira de aço. Outra sugestão: garanta que o óleo possua grande quantidade de caloria para ter inércia térmica e não esfriar rápido demais. Para isso use MUITO óleo. Eu uso um litro inteiro na frigideira e deixo aquecer até o ponto de começar a produzir vapor. Então eu vou jogando os camarões lulas (cuidado: a carne de lula às vezes explode - fique longe ou use uma tampa na figideira). A lula demora muito mais que o camarão, por isso frite lulas e camarões em separado. Se existe risco de que uma pessoa alérgica a camarão possa ser seu comensal, frite a lula primeiro e depois o camarão - lula contaminada por resquícios de camarão deixados em óleo usado antes para fritar camarão é suficiente para mandar um alérgico a camarão ao hospital!
IMPORTANTE: nunca encha demais a frigideira e entre fornadas deixe sempre a gordura voltar a aquecer - NUNCA trabalhe com a gordura meio fria senão os seus empanados vão "cozinhar" na gordura e vão ficar ultragordurosos, borrachentos e ressequidos. Se a gordura estiver borbulhando por causa de humidade da fornada anterior que ainda está na frigideira ESPERE até parar antes de colocar mais camarões senão você vai cozinhá-los e não fritá-los.
Material: compre de preferência anéis de lula frescos e camarões descascados que não tenham sido congelados. Se tiver de usar conelados, eles tenderão a perder mais água e tanto mais importante é o emprego de gordura extremente quente na fritura para que esta seja rápida.
Preparo: Deixe os camarões e anéis de lula de mollho em sumo de limão e alho ralado por uma meia hora. No caso da lula isto é importante para amaciar a carne. Escorra a salgue. Em uma bacia adicione um ovo para cada 500g de camarão ou lula. Misture bem e deixe o ovo aderir bem por pelo menos uns 10 minutos. Em um prato fundo coloque bastante farina de arroz e vá retirando os camarões e lulas em pequenos punhados do ovo e misturando-os na farinha até estarem bem cobertos de farinha. Retire-os da farinha sacudindo o excesso e deixe descansar por mais uns 10 minutos sobre uma superfície não-aderente. A humidade dos camarões e lulas tem de se espalhar na farinha e permitir que uma casca se forme. Só depois disso você deve jogar na frigieidra. Se você não esperar essa "pega", parte da farinha vai se soltar e formar um pó queimado na frigieira que vai estragar o seu óleo e deixar a sua cozinha fedendo a queimado.
