Camarão e Lula empanados à moda oriental sem glúten (gluten-free)

Esta receita é uma alternativa crocante e muito menos gordurosa tanto ao camarão à milanesa tradicional como ao camarão  empanado japonês. Eu inventei bastante por acaso quando meu médico estava com suspeitas de que eu estava ficando celíaco (pode acontecer de repente com pessoas na minha idade). A suspeita médica foi infundada mas a receita ficou ótima e é uma alternativa excelente para celíacos poderem comer um empanado muito gostoso.

Aqui eu apresento tanto Camarão como Lula empanados à moda oriental sem glúten (gluten-free). Cada um deles é feito de forma um pouco diferente, mas ambo ssão empanados usando-se farinha de arroz.

A farinha de aroz tem uma grande vantagem em relação à farinha de trigo quando você deseja usá-la para empanados: ela não queima tão fácil, significando que você pode com segurança fritar os seus empanados a uma temperatura muito mais alta.

Para o resultado da foto eu usei farinha de arroz industrializada (http://www.urbano.com.br/farinha-de-arroz-farinha-de-arroz-urbano/farinha-de-arroz-urbano.html) que o supermercado do lado de casa possuía, mas você vai encontrar também farinha de arroz em empórios naturais e lojas para celíacos. Se você é celíaco evite adquirir a farinha embalada manualmente em empórios naturais que manipulam muitas farinhas diferentes: a chance de estar contaminada com poeira de farinha de trigo ou centeio e conter glúten é bastante grande.

Para a fritura usa-se a técnica de fritura por imersão em gordura MUITO quente. Em livros de receitas em língua Inglesa isto é freqüentemente referido como deep frying - fritura profunda. Os empanados imersos em gordura extremamente quente vão começar a ferver de imediato e perder água na forma de vapor. Este processo de evaporação acelerada evita que muita gordura entranhe no alimento, mantendo-o "sequinho" e pouco groduroso. Ao mesmo tempo, como o processo ocorre muito rapidamente, a perda de água é pequena e o alimento não resseca e nem fica "borrachento". Para que funcione você tem de garantir gordura extremamente quente o tempo todo. Isso é difícil em um fogão comum com uma daquelas bocas a gás pequenas. Sugestões: Use uma frigideira grande, com boa transmissão de calor. Eu uso uma frigideira de aço. Outra sugestão: garanta que o óleo possua grande quantidade de caloria para ter inércia térmica e não esfriar rápido demais. Para isso use MUITO óleo. Eu uso um litro inteiro na frigideira e deixo aquecer até o ponto de começar a produzir vapor. Então eu vou jogando os camarões  lulas (cuidado: a carne de lula às vezes explode - fique longe ou use uma tampa na figideira). A lula demora muito mais que o camarão, por isso frite lulas e camarões em separado. Se existe risco de que uma pessoa alérgica a camarão possa ser seu comensal, frite a lula primeiro e depois o camarão - lula contaminada por resquícios de camarão deixados em óleo usado antes para fritar camarão é suficiente para mandar um alérgico a camarão ao hospital!

IMPORTANTE: nunca encha demais a frigideira e entre fornadas deixe sempre a gordura voltar a aquecer - NUNCA trabalhe com a gordura meio fria senão os seus empanados vão "cozinhar" na gordura e vão ficar ultragordurosos, borrachentos e ressequidos.  Se a gordura estiver borbulhando por causa de humidade da fornada anterior que ainda está na frigideira ESPERE até parar antes de colocar mais camarões senão você vai cozinhá-los e não fritá-los.

Material: compre de preferência anéis de lula frescos e camarões descascados que não tenham sido congelados. Se tiver de usar conelados, eles tenderão a perder mais água e tanto mais importante é o emprego de gordura extremente quente na fritura para que esta seja  rápida.

Preparo: Deixe os camarões e anéis de lula de mollho em sumo de limão e alho ralado por uma meia hora. No caso da lula isto é importante para amaciar a carne. Escorra a salgue. Em uma bacia adicione um ovo para cada 500g de camarão ou lula. Misture bem e deixe o ovo aderir bem por pelo menos uns 10 minutos. Em um prato fundo coloque bastante farina de arroz e vá retirando os camarões e lulas em pequenos punhados do ovo e misturando-os na farinha até estarem bem cobertos de farinha. Retire-os da farinha sacudindo o excesso e deixe descansar por mais uns 10 minutos sobre uma superfície não-aderente. A humidade dos camarões e lulas tem de se espalhar na farinha e permitir que uma casca se forme. Só depois disso você deve jogar na frigieidra. Se você não esperar essa "pega", parte da farinha vai se soltar e formar um pó queimado na frigieira que vai estragar o seu óleo e deixar a sua cozinha fedendo a queimado.