Pão de Farelo de Centeio com Massa Escaldada

Quer fazer um pão semi-integral que seja leve, macio e úmido, mas ao mesmo tempo tenha aquela textura gostosa, com muitos buracos grandes e bem-formados de pão caseiro? 

Eu pessoalmente cansei daqueles pães "naturais" que parecem banco de igreja: duro, seco, sem graça e sem sabor. Quando vejo o que é oferecido por aí, tenho a impressão que tanto empórios naturais quanto padarias industriais que fazem pão "integral" parecem ter se juntado em um complô para oferecer apenas pães integrais completamente secos e sem graça. Quando oferecem algum pão mais úmido, é aquele tijolão indigesto de trigo integral, feito com massa mole, que no terceiro dia você pode usar como arma de arremesso ou para consertar o muro da sua casa.

Decidi tentar desenvolver um pão que resultasse em uma massa intermediária: nem um biscoito do deserto feito para durar 200 anos sem precisar ir na geladeira e nem um pirão de trigo integral que vira chumbo no seu estômago. Ao mesmo tempo a ideia foi tentar desenvolver um pão fácil e rápido de fazer: nada de usar massa sovada que tem de ser surrada em duas sessões de amassamento, com espaço de 1 hora para esperar o primeiro bolo de massa crescer para depois sovar uma segunda vez.

Para isso decidi usar uma mistura de 25-35% de Farelo de Centeio (Roggenschrot) e 65-75% de farinha de trigo comum. O pão resultante ficou tão fácil de fazer que eu costumo fazê-lo em paralelo quando vou fazer algum almoço no forno e tenho de esquentar o forno de qualquer forma. Assim aproveito para assar  o pão no forno bem quente enquanto estamos almoçando.

Ingredientes (3 pães de 500 g)

1. 500 g de  Farelo de Centeio (Roggenschrot)
2. 1 Kg de farinha de trigo comum (se usar uma farinha mais pesada como farinha profissional para pizza, reduza a quantidade de centeio)
3. 3 a 4 colheres de sopa rasas de fermento (o pão vai ser assado a temperaturas bem altas, então vamos matar tudo - você não vai ter dor de barriga do fermento)
4. 1/2 xícara de óleo (use azeite de oliva se preferir)
5. 1 colher pequena de sal
6. 2 a 4 colheres de sopa de açúcar para o starter
7. gergelim ou linhaça
8. margarina culinária para untar as fôrmas

Ferramentas

1. batedeira, 
2. duas bacias, 
3. três fôrmas de pão,
4. colher de pau ou colher grande com cabo grosso para poder fazer força ao misturar

Instruções

1. Prepare o starter colocando em uma bacia grande duas xícaras de água morna (35º C é o ideal - não passe de 36º -> vai matar o fermento - é por isso que aves e mamíferos evoluíram homeotermia e febre: mata fungos), adicionando o fermento e o açúcar e, depois de misturar até dissolver todo o fermento, adicionando uma xícara de farinha de trigo. Misture bem e reserve. Se não começar a fazer muitas bolhinhas em, no máximo 15 minutos, o fermento está morto e deve ser substituído.
2. Coloque o centeio em outra bacia. O ideal aqui é a bacia que veio junto com batedeira.
3. Ferva umas duas xícaras de água e despeje, ainda fervendo, sobre o farelo de centeio (você pode usar também farelo/schrot de trigo, mas não faça isso usando trigo integral fino: vai virar angu). Adicione o sal.
4. Com a batedeira em potência máxima, misture muito bem durante algum tempo. A consistência deve ser de um mingau pastoso.
5. Vá adicionando gradualmente a metade do trigo remanscente, adicionando água fria se a massa ficar muito dura para a batedeira. Misture bastante e bem. 
6. IMPORTANTE: Vá fazer outra coisa até a massa esfriar o suficiente para parecer apenas levemente morna (novamente: o ideal é 35º C). 
7. Despeje a massa na bacia do starter, que a essa altura deve ter virado uma grande espuma fofa. Certifique-se, usando o dedo, de que o meio da massa não está quente demais - tudo tem de estar morno. Se a massa estiver muito quente, vai matar parte do fermento e o pão não vai crescer direito.
8. Misture tudo e continue adicionando o trigo restante, até a consistência ficar a de algo intermediário entre massa mole e massa sovada: a massa não deve escorrer mais (para que cresça para fora da forma sem escorrer e forme aquele "chapéu"), mas também não deve estar dura ao ponto de formar um bolo sólido redondo que pode ser amassado com os dedos como massa de pizza.Se a massa ficar muito dura para a batedeira continue com a colher de pau. Se a massa atingir  aconsistência desejada antes de você terminar de inserir todo o 1 kg de trigo, adicione um pouco de água morna e continue adicionando o trigo.
9. Unte as formas bem com a margarina culinária e em seguida despeje uma boa quantidade de gergelim (ou linhaça) na forma. Vá virando a fôrma de lado de maneira a fazer o gergelim colar por igual em todas as peredes da forma. Repita se necessário. Repita o processo com as outras duas formas, passando o gergelim que sobrar de uma form para a outra. Além de fazer o pão ficar muito gostoso, esse procedimento é a melhor forma de evitar que o pão grude na fôrma. Se você não possuir grãos como gergelim ou linhaça, pode também fazer o antigrude usando o farelo de centeio, distribuído da mesma forma.
10. Distribua a massa nas fôrmas. Como essa massa cresce bastante, não passe de 2/3 da altura da fôrma, o melhor é encher só até a metade na primeira vez que fizer o pão para sentir como a sua massa se comporta.
11. Deixe crescendo por pelo menos uns 40 - 50 minutos e, enquanto isso aqueça o forno a 250 ºC, usando calor de cima e de baixo ou usando circulação de ar, se o forno possuir alguma dessas opções (se vai usar uma daqueles forninhos elétricos que esfriam assim que você abre a porta, coloque em 300º C). Minha sugestão: aqueça o forno antes e aproveite o tempo que espera a massa crescer para fazer algum prato de forno. 
12. Coloque os pães no meio do forno e asse até dourar bem, deve ser algo em torno de 25 - 40 minutos, dependendo do forno. Caso use forno a gás, sugiro usar a parte superior do forno. É importante assar rapido em forno bem quente para não ressecar o pão por dentro. A farinha de centeio é mais resistente ao calor do que o trigo branco e, se o seu forno distribuir bem o calor, os pães não vão queimar. 

Os  tempos  de assar e a quantidade de água para a massa podem variar dependendo de seu forno e de sua farinha - seja criativo e experimente!