Cauda de Salmão assada na Churrasqueira

Já tentou assar um salmão escalado, daquelas metades abertas vendidas em peixaria? É frustrante: Se você fizer no forno, ele perde muita água (como não há salmão no Brasil, ele veio de longe e foi provavelmente congelado em algum momento pelo caminho, significando que cristais de gelo se formaram e estouraram paredes celulares) e vai ficar cozinhando no próprio suco até ou você resolver retirá-lo meio cru ou você o deixar ressecar. Se você fizer na churrasqueira, a parte com a carne exposta, quando for virada para o fogo, vai ficar dura e com pontinhas queimadas (dá para evitar passando um molho de mel, mas vai atrair todas as abelhas da vizinhança...).

Como eu gosto do salmão bem passado e sem excesso de gordura, mas absolutamente não gosto de salmão ressequido, fiquei imaginando como fazer para assá-lo na churrasqueira sem que queime ou que resseque. Aqui vai a descrição do resultado.

 Como evitar que o salmão resseque? Asse-o de forma a que o couro o proteja por todos os lados. Ignore livros espertos sugerindo folha de alumínio: cola por todos os lados, além de evitar que o couro fique crocante, o que é desperdiçar uma grande parte do sabor. Para obter uma peça capaz de ser assada protegida apenas pelo próprio couro, convença o seu peixeiro a cortar o salmão de forma completamente diferente: ao invés de escalar o peixe inteiro, peça para que o corte ao meio, perpendicular à coluna vertebral (como se fosse fazer postas - steaks). Eu escolhi pedir que corte na altura da barbatana anal (aquela nadadeira única que fica mais ou meno no meio da parte de baixo do peixe). Aí eu compro a metade de trás, que, se cortada como falei, praticamente não tem mais cavidade abominal e é puro filé. Uma maravilha! Em um peie de bom tamanho, isso vai proprocionar uma peça de 2 - 2,5 kg, o que depois de assado alimenta uma família de 5 pessoas tranqüilamente.

Como assar? A técnica de assar peixe é baseada em fogo alto e anátema para todo churasqueiro gaúcho adepto do não-deixe-a-carne-queimar-nunca: para um peixe deste tamanho você terá uma hora para assá-lo. Para isso, use um saco de carvão de 3 kg inteiro (em uma churrasqueira daquelas "de pailista" pequenas, usadas em apartamentos ou casas de praia feitas por não-gaúchos, como a da foto). Se você tiver uma churrasqueira construída para churrasco a sério, prepare-se para gastar um saco de carvão de 5 kg.

Instruções: coloque o saco de carvão todo na churrasqueira e acenda da forma mais rápida que considerar segura. Deixe fazer a primeira queima para evitar colocar comida sobre fumaça que ainda possa ser tóxica e depois coloque o peixe em um grelha fechada e fácil de girar a pequena altura sobre o fogo. Eu pessoalmente sou preguiçoso e gosto de grelhas com motor elétrico e uso essa aqui: http://www.xpeto.com.br/ com um adaptador-grelha http://www.xpeto.com.br/produtos.php?pid=27 que eu tive de ajustar com o alicate para ter espaço para o peixe sem amassá-lo. Observe o seguinte: quanto mais rápido a grelha gira, tanto maior você poderá fazer o fogo sem queimar o couro do peixe e menos o peixe resseca. Se for virar manualmente, lembre de fazer com muita freqüência.

 Temperando o peixe: Eu tempero apenas com sal por uma razão muito simples: o peixe vai estar exposto a muito calor e o sal é a única coisa que não queima e não produz resíduos malcheirosos. Para tanto, faça cortes verticais de aproximadamente 1 cm de profundidade ao longo do peixe e coloque muito sal de cozinha normal (não use sal de churrasco). Pode colocar um quantidade grande, o peixe ao ser assado vai suar tanto gordura como excesso de água e muito do sal vai ser transportado para fora e não vai temperar o peixe. Eu costumo ainda colocar galhos inteiros de alecrim fresco no que sobrou da cavidade abdominal. Não use alecrim para temperar o exterior do peixe, você só vai produzir carvão, também não tempere o peixe com alho ououtra coisa antes, os tempreos vão ser transportados para fora pelo processo de suor do peixe durante o assar e vão queimar ao atingir a parte externa, deixando o couro imprestável para ser comido. Observe que os cortes não devem ser profundos demais, senão o peixe vai se abrir nos cortes pela força do encolhimento do couro pelo calor e vai ressecar.

Como eu sei que está bom? Para mim, que faço quantidades grandes no fim de semana para guardar para usar para fazer salada ao longo da semana e não quero um peixe mal-passado que vai estragar, o ponto é quando o peixe pára de pingar gordura e antes de o couro queimar. Neste ponto o peixe ainda está bastante úmido no centro mas crocante na parte externa. Para a peça da foto (2,5 kg)  isso foram 60 minutos assando a fogo intenso. Importante: Se o couro queimou, não o coma, retirando-o antes de comer o peixe. Gordura semicarbonizada contém benzopirenos que são tóxicos e cancerígenos - http://pt.wikipedia.org/wiki/Benzopireno.

 O que é um Peixe Escalado?

O peixe preparado segundo a técnica onde é aberto ao longo da coluna vertebral, de forma a produzir pedaços que, de um lado (externo), estão cobertos pelo couro do peixe e, pelo outro lado (interno), possuem a parte interna da musculatura que geralmente toca a coluna vertebral exposta, em Santa Catarina chamamos de peixe escalado.   Não sugiro usar peixe escalado para assar na churrasqueira por motivos que eu explico acima.

Filé de Bagre empanado no Fubá à moda da Louisiana

Sempre gostei de cozinha do Sul dos EUA, em especial a cozinha Cajun, e há tempos venho tentando preparar uma receita de bagre cajun (Cornmeal-Crusted Catfish).

O Peixe: O bagre é um peixe de couro encontrado tanto em água doce como salgada, sendo também típico de águas salobras, como mangues e everglades, caracterizado por suas barbas, que ele usa para se orientar em águas barrentas, porisso o nome catfish (peixe-gato) em inglês. No Brasil pesca-se bagre tanto em grandes rios como em águas costeiras. No início do outono, na costa de Santa Catarina capturam-se muitos bagres de bom tamanho e é uma boa oportunidade para se testar receitas da Louisiana e da Florida, estados dos EUA onde tradicionalmente se come este peixe. Por aqui costuma-se usar o bagre para caldos e é um peixe pouco valorizado, e porisso, às vezes difícil de achar em peixarias sofisticadas e supermercados. Sugiro procurar em peixarias de mercados populares e portos.

O material desta receita: comprei um bagre fresco (estavam descarregando a traineira quando cheguei na Armação do Pântano do Sul, em SC) de aproximadamente 5 kg. Depois de limpo (pela peixaria - solicite que limpem na hora) ele rendeu dois lindos filés de aproximadamente 900g cada um. Infelizmente tive de congelar os filés pois no dia da aquisição não houve oportunidade para fazer o peixe.

A interpretação da Receita: A receita original de Cornmeal-Crusted Catfish é de filé de bagre empanado em uma mistura de fubá grosso e farinha de trigo e assado. Eu achei esta forma de preparo arriscada pois o peixe estava congelado e ia perder muita água no cozimento lento no forno (os cristais de gelo rompem as paredes das células e estas perdem água), havendo risco de o peixe acabar "cozinhando" em sua água e também porque eu fiquei com medo de que o fubá acabasse meio crú. Modifiquei como está adiante.

Tempere os filés com limão, sal e um pouco de alho em pó. Depois de uma hora com este tempero, seque-os (importante! - use papel-toalha ou um pano muito limpo) e passe-os em ovo batido levemente salgado. Livros de receitas cajun sugerem usar "mistura cajun". Se você gosta de apimentados, sugiro usar um pouco de pimenta caiena, na falta, pimenta calabresa. Não sugiro temperos aromáticos, pois o peixe já possui um aroma característico, não vá estragá-lo.

Prepare a mistura para empanar tomando uma farinha de milho pré-cozida como polentina ou então moendo cornflakes no liquidificador (foi o que eu fiz). Não sugiro fubá crú, mas se for usar, use fubá médio. Misture com uma quantidade igual de farinha de trigo, ponha sobre um prato grande e passe o peixe sobre a mistura até colar em todo o filé. Ponha o peixe a descansar em uma superfície não aderente (uma tábua de churrasco é ótima) para o empanado "dar a liga".

Passe os peixes em ovo batido com sal e depois role sobre a mistura de farinhas. Deixer dar liga por pelo menos uns 15 minutos (de preferência 1 hora)  sobre uma superfície não aderente (sugiro tábua de chirraco).

Ponha azeie de oliva para corbir o fundo de uma frigideira grande, aqueça e coloque os peixes, virando de vez em quando, deixando o fogo em uma altura média (não deixe o azeite de oliva queimar!). Eu uso uma frigieira de paella que tenho em casa: não é aderente e tem o fundo grsso, de forma a distribuir bem o calor. Dependendo do peixe, fica bom em 10 ou 15 minutos. Pode demorar um pouco mais para filés muito grossos.

Acompanhe com um quiabo refogado com tomate e cebola, para completar o gostinho Louisiana...

Escolhendo quiabo

Pergunta: Como diferenciar quiabo macio do lenhoso?

Quiabo, à medida que amadurece, vai desenvolvendo fibras lenhosas que fazem com que fique extremamente desagradável ao ser mastigado, com fibras duras que ficam entre os dentes e às vezes passam a impressão de que se está comendo um pedaço de corda de câmanho. Péssimo.

Como se resolve? Pela cor não é possível, já que sempre é verde. Você deve, como mostra a foto, segurando o quiabo com a mão, tentar quebrar a ponta com o poegar. Se a ponta quebrar e cair, bingo! Este serve e está macio. Se a ponta dobrar, ponha de volta na gôndola da feira ou do supermercado: não serve.Talvez o feirante reclame ao ver você quebrando a mercadoria: tranqüilize-o indicando que tudo o que quebrar, você também vai comprar.

E se o quiabo só for vendido em bandejas seladas? Acontece em muitos supermercados e é extremamente desagradável.

A solução é: compre mais quiabo do que necessita e teste-o em casa. Se a bandeja contiver a maioria dos quiabos duros, não se desespere: O quiabo, se for cozido durante mais de 30 minutos em geral fica aceitavelmente mole, exceção feita a uns e outros extremamente lenhosos. Se você der azar de comprar o quiabo no saco e ele estiver quase todo duro, retire apenas os extremamente duros e cozinhe o resto em separado por 20 minutos em muito pouca água, antes de adicionar o quiabo ao resto da receita que estiver fazendo. Lembre-se: quiabo duro vai adicionar pelo menos mais 20 minutos de cozimento a qualquer receita, significando que se ele for misturado com algum peixe delicado e você deixar para cozinhar tudo junto, o peixe vai desmanchar, então cozinhe o quiabo em separado antes. .