Filé de Bagre empanado no Fubá à moda da Louisiana

Sempre gostei de cozinha do Sul dos EUA, em especial a cozinha Cajun, e há tempos venho tentando preparar uma receita de bagre cajun (Cornmeal-Crusted Catfish).

O Peixe: O bagre é um peixe de couro encontrado tanto em água doce como salgada, sendo também típico de águas salobras, como mangues e everglades, caracterizado por suas barbas, que ele usa para se orientar em águas barrentas, porisso o nome catfish (peixe-gato) em inglês. No Brasil pesca-se bagre tanto em grandes rios como em águas costeiras. No início do outono, na costa de Santa Catarina capturam-se muitos bagres de bom tamanho e é uma boa oportunidade para se testar receitas da Louisiana e da Florida, estados dos EUA onde tradicionalmente se come este peixe. Por aqui costuma-se usar o bagre para caldos e é um peixe pouco valorizado, e porisso, às vezes difícil de achar em peixarias sofisticadas e supermercados. Sugiro procurar em peixarias de mercados populares e portos.

O material desta receita: comprei um bagre fresco (estavam descarregando a traineira quando cheguei na Armação do Pântano do Sul, em SC) de aproximadamente 5 kg. Depois de limpo (pela peixaria - solicite que limpem na hora) ele rendeu dois lindos filés de aproximadamente 900g cada um. Infelizmente tive de congelar os filés pois no dia da aquisição não houve oportunidade para fazer o peixe.

A interpretação da Receita: A receita original de Cornmeal-Crusted Catfish é de filé de bagre empanado em uma mistura de fubá grosso e farinha de trigo e assado. Eu achei esta forma de preparo arriscada pois o peixe estava congelado e ia perder muita água no cozimento lento no forno (os cristais de gelo rompem as paredes das células e estas perdem água), havendo risco de o peixe acabar "cozinhando" em sua água e também porque eu fiquei com medo de que o fubá acabasse meio crú. Modifiquei como está adiante.

Tempere os filés com limão, sal e um pouco de alho em pó. Depois de uma hora com este tempero, seque-os (importante! - use papel-toalha ou um pano muito limpo) e passe-os em ovo batido levemente salgado. Livros de receitas cajun sugerem usar "mistura cajun". Se você gosta de apimentados, sugiro usar um pouco de pimenta caiena, na falta, pimenta calabresa. Não sugiro temperos aromáticos, pois o peixe já possui um aroma característico, não vá estragá-lo.

Prepare a mistura para empanar tomando uma farinha de milho pré-cozida como polentina ou então moendo cornflakes no liquidificador (foi o que eu fiz). Não sugiro fubá crú, mas se for usar, use fubá médio. Misture com uma quantidade igual de farinha de trigo, ponha sobre um prato grande e passe o peixe sobre a mistura até colar em todo o filé. Ponha o peixe a descansar em uma superfície não aderente (uma tábua de churrasco é ótima) para o empanado "dar a liga".

Passe os peixes em ovo batido com sal e depois role sobre a mistura de farinhas. Deixer dar liga por pelo menos uns 15 minutos (de preferência 1 hora)  sobre uma superfície não aderente (sugiro tábua de chirraco).

Ponha azeie de oliva para corbir o fundo de uma frigideira grande, aqueça e coloque os peixes, virando de vez em quando, deixando o fogo em uma altura média (não deixe o azeite de oliva queimar!). Eu uso uma frigieira de paella que tenho em casa: não é aderente e tem o fundo grsso, de forma a distribuir bem o calor. Dependendo do peixe, fica bom em 10 ou 15 minutos. Pode demorar um pouco mais para filés muito grossos.

Acompanhe com um quiabo refogado com tomate e cebola, para completar o gostinho Louisiana...