Vamos fazer um filé de linguado saboroso, macio, com uma crostinha bem leve, não muito grossa e nem muito fina, que não é gorduroso e, de lambuja, é sem glútem?
Não gosto de peixe à milanesa, com uma casca que é um panzer e usa farinha de rosca feita de um saco inteiro de pães franceses e, de lambuja, chupou metade da ggodura da frigideira: você pensa "estou comendo ppeixe, é saudável!", quando, na verdade, está comendo por tabela um monte de pão e gordura. As alternativas, a dorê e empanado à chinesa com massa de farinha e cerveja, eu acho igualmente ruins porque a primeira opção (a dorê) é muito gordurosa e a segunda (empanado à chinesa) vem com uma montanha de massa.
Dá para fazer diferente?
Fácil: empanhe usando farinha de arroz como se estivesse fazendo à milanesa e frite em pouquíssimo ghee.
Como?
Veja abaixo...
Passo 1: Escolha um bom filé de linguado ou similar. Na figura abaixo um filé de alabote argentino (Heilbutt (alemão), halibut (inglês)) de uns 1.200 g. Lave e seque, colocando em uma superfície seca onde o filé não cole:
Passo 2: Deixe a carne ainda mais macia e com a gordura natural dela fácil de digerir, colocando-o de molho em sumo de limão para cobrir por alguns minutos (você pode aproveitar o tempo para preparar o resto do seu almoço, fazendo, por exemplo, um arroz basmati, que combina muito bem com essa comida):
Passo 3: Escorra o limão, seque novamente o peixe e adicione um ou dois ovos batidos, até cobrir bem:
Passo 4: Adicione sal e bastante cebolinha fresca picada:
Passo 5: Prepare um vasilhame um pouco mais fundo (para você não sujar a cozinha toda) que comporte o filé aberto, colocando uma camada de farinha de arroz (veja meus comentários sobre farinha de arroz na receita de Camarão e Lula empanados à moda oriental sem glúten):
Passo 6: Passe o peixe na farinha, tomando o cuidado de a cebolinha não cair. Para isso coloque-o de uma vez sobre a farinha e aí, pegando por baixo, vire-o todo de uma vez para enfarinhar o outro lado. Repita se necessário:
Passo 7: Coloque de volta sobre a superfície não-aderente (uma tábua bem seca ou então aquelas mantas de silicone para rolar pão em cima) e deixe a massa dar a "pega" por uns 15 a 30 minutos. Enquanto isso já separe o seu ghee (veja a figura - na falta manteiga serve, mas não é tão boa):
Passo 8: Coloque uma colher de sopa de ghee em uma frigideira grande o suficiente para caber o peixe todo, deixe esquentar bem, coloque cuidadosamente o peixe, deixe o calor inenso endurecer o empanado e, a seguir, baixe o fogo e deixe por um tempo. Se você usar manteiga: manteiga tem bastante água, por isso use sempre 50% - 70% a mais que ghee. Manteiga também tem proteínas que queimam com calor intenso (por isso não é tão bom para fritar): não espere esquentar tanto antes de colocar o peixe senão vai ficar com gosto de manteiga queimada.
Passo 9: Hora de virar! Atenção: o filé de linguado empanado fica muito macio. Se você tentar virar com uma escumadeira, o filé vai quebrar! Unte uma superfície grande o suficiente para suportar todo o filé (usei um prato de bolo de inox - veja foto):
Passo 10: Pegue a frigideira e leve-a para sobre a pia (não faça isso sobre o fogão!), coloque o prato por cima do peixe e vire a frigideira. Se você não exagerou no ghee, isso deveria ser uma operação limpa e sem derramamento de gordura. Se o peixe estava boiando em gordura, você acabou de fazer uma lambança...
Passo 11: Agora ponha a frigideira de volta sobre o fogo. Deveria haver gordura suficiente untando a frigideira para você continuar. Caso ache necessário, adicione mais um pouco (muito pouco) de ghee e escorregue lentamente o peixe de volta para a frigideira:
Passo 12: Agora é só fritar o outro lado em fogo baixo para garantir que a crosta não queime mas o peixe fique bem passado por dentro.
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