Pão misto centeio semi-integral de 5 minutos (ideal para quem está em home-office)

Receita de um pão misto centeio (só levemente integral) que inventamos em família durante a pandemia como uma opção ultra-rápida de fazer um pão de sabor mais refinado, mas que absolutamente não dá trabalho de fazer.

Características:

• É um pão super simples que todo mundo na casa pode aprender a fazer rapidamente e que praticamente não dá trabalho.
• Como fazer este pão necessita de apenas três intervenções curtas espaçadas de aproximadamente uma hora cada uma, ele pode ser perfeitamente integrado na sua rotina de home office!

Histórico: É um pão de massa mole e o resultado de uma experimentação baseada em uma junção de receitas, por um lado a tradicional receita de pão misto centeio de massa mole feito com farelo de centeio que eu tantas vezes comi feita pela minha avó materna em forno de lenha, por outro lado usamos a nossa experiência de várias vezes fazer esta receita daqui e a simplificamos:  https://sallysbakingaddiction.com/homemade-artisan-bread/

O resultado é um pão de 1 kg que usa 6 partes de farinha de trigo comum e uma parte e meia de farinha de centeio fina. A farinha de centeio fina tem o papel de funcionar como um "complemento integral leve" para o pão, mas funciona também no papel de "melhorador" da farinha, deixando a massa bem elástica e muito macia depois que o pão está pronto. É o pão integral mais "fofinho" que eu já fiz (eu fiz vários experimentos com melhoradores químicos que são usados por padarias para compensar o baixo teor de glúten da farinha brasileira - geralmente contém amilase que deixa a massa pré-digerida e assim mais "grudenta" para compensar a falta de glúten - e nenhum deu certo, com esta adição de farinha de centeio fina ficou fantástico)… O pão fica acinzentado com "aspecto integral" e sabor acentuado, sem, no entanto, ser um pão fibroso ou pedaçudo. O pão também não fica com uma massa dura, daquela que depois de alguns dias você quebra os dentes querendo comer o pão, o que aconteceria se usássemos farinha de trigo integral fina.

Vamos à receita

Componentes secos:

1. 6 xícaras de farinha de trigo comum, pode ser a mais barata que você encontrar, só não use aquela farinha que já vem com fermento;
2. Uma xícara e meia de farinha de centeio bem fina. Eu usei esta daqui: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-858891974-farinha-de-centeio-fina-2kgs-_JM
3. Duas colheres de chá rasas de sal;
4. Duas colheres de chá cheias de fermento seco para pão. Eu uso esse fermento daqui: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-2168595560-fermento-lievito-caputo-p-massa-po-pizza-longa-fermentaco-_JM (pode parecer frescura usar um fermento italiano, mas a minha experiência é que o resultado é muito melhor).

Fazendo o pão

Misture as componentes secas, tudo bem misturado em uma bacia grande.

Em seguida adicione três xícaras de água e misture bem. Deve formar uma massa relativamente dura. Misture até a massa ficar bem homogênea. Não use uma batedeira, misture com uma colher de pau.

Agora adicione aos poucos uma quarta xícara de água, sempre misturando, até você ficar com uma massa mole que é mole demais para você sovar como uma massa de pizza, mas que não é tão mole a ponto de escorrer pela bacia: se você juntá-lá num bolo, o bolo vai lentamente abaixar um pouco, mas não vai escorrer. Normalmente apenas meia xícara de água a mais é o suficiente para você atingir este estado, dependendo da farinha que você usar, pode ser que você tenha que completar quatro xícaras, mas é improvável. Se a massa ficar escorrida, adicione um pouco de farinha de trigo a mais, para deixá-la mais consistente. Se você se sentir inseguro, experimente primeiro fazer metade da receita apenas, para não desperdiçar muita farinha caso dê completamente errado.

Pronto! Observe que nesta receita não vai óleo na massa!

Pegue uma forma de 1 kg (https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-754156880-kit-5-formas-para-po-de-forma-1kg-com-tampa-em-aluminio-_JM) ou duas formas de 500g dessas que você compra em qualquer loja. Eu pessoalmente prefiro fazer um pão só em uma forma de 1kg.

Unte a forma com margarina ou manteiga e coloque algum grão, a seu gosto, dentro da forma e vá girando para os grãos espalharem e colarem por todas as paredes. Semente de girassol ou semente de gergelim é o que eu prefiro mas, se você não tem isso em casa e quer começar já a fazer o pão, pode usar aveia em flocos grossos que também funciona. o pão da foto foi feito com sementes de girassol.

Porque os grãos?

Os grãos não são apenas para dar um aspecto de pão integral profissional e um gosto diferenciado, mas também para que o pão não cole na forma: pães de massa mole produzem uma cola fantástica e se você não colocar nada nas paredes da forma que ajude o pão a desgrudar, você corre o risco de ter que esperar o pão esfriar dentro da forma e o suor do pão esfriando amolecer a crosta do pão para que você consiga tirá-lo da forma sem quebrar o pão todo. Envolver em grãos é uma solução muito mais simples, especialmente se você usa formas de alumínio sem superfície antiaderente como eu uso. Uma alternativa, se você não tem nenhum grão em casa, é usar uma farinha que suporte bem calor como farinha de milho ou farinha de arroz na forma, sempre lembrando de espalhar bem para que grude na margarina. Não use farinha de trigo, que ela vai queimar.

Deixando Crescer

Despeje a massa na forma devidamente untada e colada de sementes. Se você escolheu usar formas de 500 g, divida a massa entre as duas formas.

Deixe crescer por aproximadamente 65 a 75 minutos ou até a massa atingir duas vezes e meia (!) o volume original. Não espere mais do que 2 horas, porque senão a massa vai começar a murchar de novo.

Assando

Quando você vir que a massa está atingindo o tamanho desejado, já vá aquecendo o seu forno a 250 graus em um programa com convecção (aquele ventilador na parede do fundo, nos controles do forno vai ter algumas posições onde está assinalado o ventilador - se possível, escolha a posição que mostra o ventilador e também os filamentos superior e inferior). Se o seu forno não possui convecção, certifique-se de que tanto o filamento inferior quanto o superior (grill) estejam ligados. Se você possui forno a gás, as instruções acima não vão fazer sentido e o ideal é você esquentar o forno o máximo possível, pelo menos uns 280 graus.

Quando o forno estiver quente, e nunca antes, pois o pão de massa mole murcha se for aquecido aos poucos, mova as formas para dentro do forno com muito cuidado e sem sacudí-las, para que o pão não murche. 

 

Você pode, imediatamente antes de colocar o pão no forno, borrifar a parte superior do pão com bastante água: isto vai ajudar a formar aquela crosta mais brilhante e também vai evitar que a crosta superior endurece muito rápido evitando que o pão possa dar o "salto de forno", que é aquela crescidinha que, quando o padeiro tem muita sorte e, o pão ainda dá na hora que a gente coloca no forno. Use um borrifador e não jogue a água com a mão em cima do pão, pois o impacto de gotas d'água pode ser o suficiente para fazer o pão dar uma murchada.

Deixe assando nesta alta temperatura por 10 a 15 minutos, dependendo se você usou formas de 500g ou de 1 kg.

Em seguida abaixe a temperatura para 220 graus e deixe assando até completar um tempo total de assamento de 45 minutos para formas de 500g e 60 minutos para forma de 1 kg. O pão da forma de 500g deve estar pronto e, para a forma de 1 kg, sugerimos mudar o programa do forno para calor só de baixo e deixar mais uns 10 minutos, para garantir que não haja nada do miolo cru.

Pronto! Deixe esfriar por uma meia hora e chame todo mundo para o ataque...