Eu pessoalmente cansei daqueles pães "naturais" que parecem banco de igreja: duro, seco, sem graça e sem sabor. Quando vejo o que é oferecido por aí, tenho a impressão que tanto empórios naturais quanto padarias industriais que fazem pão "integral" parecem ter se juntado em um complô para oferecer apenas pães integrais completamente secos e sem graça. Quando oferecem algum pão mais úmido, é aquele tijolão indigesto de trigo integral, feito com massa mole, que no terceiro dia você pode usar como arma de arremesso ou para consertar o muro da sua casa.
Decidi tentar desenvolver um pão que resultasse em uma massa intermediária: nem um biscoito do deserto feito para durar 200 anos sem precisar ir na geladeira e nem um pirão de trigo integral que vira chumbo no seu estômago. Ao mesmo tempo a ideia foi tentar desenvolver um pão fácil e rápido de fazer: nada de usar massa sovada que tem de ser surrada em duas sessões de amassamento, com espaço de 1 hora para esperar o primeiro bolo de massa crescer para depois sovar uma segunda vez.
Para isso decidi usar uma mistura de 25-35% de Farelo de Centeio (Roggenschrot) e 65-75% de farinha de trigo comum. O pão resultante ficou tão fácil de fazer que eu costumo fazê-lo em paralelo quando vou fazer algum almoço no forno e tenho de esquentar o forno de qualquer forma. Assim aproveito para assar o pão no forno bem quente enquanto estamos almoçando.
Ingredientes (3 pães de 500 g)
- 500 g de Farelo de Centeio (Roggenschrot)
- 1 Kg de farinha de trigo comum (se usar uma farinha mais pesada como farinha profissional para pizza, reduza a quantidade de centeio)
- 3 a 4 colheres de sopa rasas de fermento (o pão vai ser assado a temperaturas bem altas, então vamos matar tudo - você não vai ter dor de barriga do fermento)
- 1/2 xícara de óleo (use azeite de oliva se preferir)
- 1 colher pequena de sal
- 2 a 4 colheres de sopa de açúcar para o starter
- gergelim ou linhaça
- margarina culinária para untar as fôrmas
Ferramentas
- batedeira,
- duas bacias,
- três fôrmas de pão,
- colher de pau ou colher grande com cabo grosso para poder fazer força ao misturar
Instruções
- Prepare o starter colocando em uma bacia grande duas xícaras de água morna (35º C é o ideal - não passe de 36º -> vai matar o fermento - é por isso que aves e mamíferos evoluíram homeotermia e febre: mata fungos), adicionando o fermento e o açúcar e, depois de misturar até dissolver todo o fermento, adicionando uma xícara de farinha de trigo. Misture bem e reserve. Se não começar a fazer muitas bolhinhas em, no máximo 15 minutos, o fermento está morto e deve ser substituído.
- Coloque o centeio em outra bacia. O ideal aqui é a bacia que veio junto com batedeira.
- Ferva umas duas xícaras de água e despeje, ainda fervendo, sobre o farelo de centeio (você pode usar também farelo/schrot de trigo, mas não faça isso usando trigo integral fino: vai virar angu). Adicione o sal.
- Com a batedeira em potência máxima, misture muito bem durante algum tempo. A consistência deve ser de um mingau pastoso.
- Vá adicionando gradualmente a metade do trigo remanscente, adicionando água fria se a massa ficar muito dura para a batedeira. Misture bastante e bem.
- IMPORTANTE: Vá fazer outra coisa até a massa esfriar o suficiente para parecer apenas levemente morna (novamente: o ideal é 35º C).
- Despeje a massa na bacia do starter, que a essa altura deve ter virado uma grande espuma fofa. Certifique-se, usando o dedo, de que o meio da massa não está quente demais - tudo tem de estar morno. Se a massa estiver muito quente, vai matar parte do fermento e o pão não vai crescer direito.
- Misture tudo e continue adicionando o trigo restante, até a consistência ficar a de algo intermediário entre massa mole e massa sovada: a massa não deve escorrer mais (para que cresça para fora da forma sem escorrer e forme aquele "chapéu"), mas também não deve estar dura ao ponto de formar um bolo sólido redondo que pode ser amassado com os dedos como massa de pizza.Se a massa ficar muito dura para a batedeira continue com a colher de pau. Se a massa atingir aconsistência desejada antes de você terminar de inserir todo o 1 kg de trigo, adicione um pouco de água morna e continue adicionando o trigo.
- Unte as formas bem com a margarina culinária e em seguida despeje uma boa quantidade de gergelim (ou linhaça) na forma. Vá virando a fôrma de lado de maneira a fazer o gergelim colar por igual em todas as peredes da forma. Repita se necessário. Repita o processo com as outras duas formas, passando o gergelim que sobrar de uma form para a outra. Além de fazer o pão ficar muito gostoso, esse procedimento é a melhor forma de evitar que o pão grude na fôrma. Se você não possuir grãos como gergelim ou linhaça, pode também fazer o antigrude usando o farelo de centeio, distribuído da mesma forma.
- Distribua a massa nas fôrmas. Como essa massa cresce bastante, não passe de 2/3 da altura da fôrma, o melhor é encher só até a metade na primeira vez que fizer o pão para sentir como a sua massa se comporta.
- Deixe crescendo por pelo menos uns 40 - 50 minutos e, enquanto isso aqueça o forno a 250 ºC, usando calor de cima e de baixo ou usando circulação de ar, se o forno possuir alguma dessas opções (se vai usar uma daqueles forninhos elétricos que esfriam assim que você abre a porta, coloque em 300º C). Minha sugestão: aqueça o forno antes e aproveite o tempo que espera a massa crescer para fazer algum prato de forno.
- Coloque os pães no meio do forno e asse até dourar bem, deve ser algo em torno de 25 - 40 minutos, dependendo do forno. Caso use forno a gás, sugiro usar a parte superior do forno. É importante assar rapido em forno bem quente para não ressecar o pão por dentro. A farinha de centeio é mais resistente ao calor do que o trigo branco e, se o seu forno distribuir bem o calor, os pães não vão queimar.
