Pão de Farelo de Centeio com Massa Escaldada

Quer fazer um pão semi-integral que seja leve, macio e úmido, mas ao mesmo tempo tenha aquela textura gostosa, com muitos buracos grandes e bem-formados de pão caseiro? 

Eu pessoalmente cansei daqueles pães "naturais" que parecem banco de igreja: duro, seco, sem graça e sem sabor. Quando vejo o que é oferecido por aí, tenho a impressão que tanto empórios naturais quanto padarias industriais que fazem pão "integral" parecem ter se juntado em um complô para oferecer apenas pães integrais completamente secos e sem graça. Quando oferecem algum pão mais úmido, é aquele tijolão indigesto de trigo integral, feito com massa mole, que no terceiro dia você pode usar como arma de arremesso ou para consertar o muro da sua casa.

Decidi tentar desenvolver um pão que resultasse em uma massa intermediária: nem um biscoito do deserto feito para durar 200 anos sem precisar ir na geladeira e nem um pirão de trigo integral que vira chumbo no seu estômago. Ao mesmo tempo a ideia foi tentar desenvolver um pão fácil e rápido de fazer: nada de usar massa sovada que tem de ser surrada em duas sessões de amassamento, com espaço de 1 hora para esperar o primeiro bolo de massa crescer para depois sovar uma segunda vez.

Para isso decidi usar uma mistura de 25-35% de Farelo de Centeio (Roggenschrot) e 65-75% de farinha de trigo comum. O pão resultante ficou tão fácil de fazer que eu costumo fazê-lo em paralelo quando vou fazer algum almoço no forno e tenho de esquentar o forno de qualquer forma. Assim aproveito para assar  o pão no forno bem quente enquanto estamos almoçando.

Ingredientes (3 pães de 500 g)

1. 500 g de  Farelo de Centeio (Roggenschrot)
2. 1 Kg de farinha de trigo comum (se usar uma farinha mais pesada como farinha profissional para pizza, reduza a quantidade de centeio)
3. 3 a 4 colheres de sopa rasas de fermento (o pão vai ser assado a temperaturas bem altas, então vamos matar tudo - você não vai ter dor de barriga do fermento)
4. 1/2 xícara de óleo (use azeite de oliva se preferir)
5. 1 colher pequena de sal
6. 2 a 4 colheres de sopa de açúcar para o starter
7. gergelim ou linhaça
8. margarina culinária para untar as fôrmas

Ferramentas

1. batedeira, 
2. duas bacias, 
3. três fôrmas de pão,
4. colher de pau ou colher grande com cabo grosso para poder fazer força ao misturar

Instruções

1. Prepare o starter colocando em uma bacia grande duas xícaras de água morna (35º C é o ideal - não passe de 36º -> vai matar o fermento - é por isso que aves e mamíferos evoluíram homeotermia e febre: mata fungos), adicionando o fermento e o açúcar e, depois de misturar até dissolver todo o fermento, adicionando uma xícara de farinha de trigo. Misture bem e reserve. Se não começar a fazer muitas bolhinhas em, no máximo 15 minutos, o fermento está morto e deve ser substituído.
2. Coloque o centeio em outra bacia. O ideal aqui é a bacia que veio junto com batedeira.
3. Ferva umas duas xícaras de água e despeje, ainda fervendo, sobre o farelo de centeio (você pode usar também farelo/schrot de trigo, mas não faça isso usando trigo integral fino: vai virar angu). Adicione o sal.
4. Com a batedeira em potência máxima, misture muito bem durante algum tempo. A consistência deve ser de um mingau pastoso.
5. Vá adicionando gradualmente a metade do trigo remanscente, adicionando água fria se a massa ficar muito dura para a batedeira. Misture bastante e bem. 
6. IMPORTANTE: Vá fazer outra coisa até a massa esfriar o suficiente para parecer apenas levemente morna (novamente: o ideal é 35º C). 
7. Despeje a massa na bacia do starter, que a essa altura deve ter virado uma grande espuma fofa. Certifique-se, usando o dedo, de que o meio da massa não está quente demais - tudo tem de estar morno. Se a massa estiver muito quente, vai matar parte do fermento e o pão não vai crescer direito.
8. Misture tudo e continue adicionando o trigo restante, até a consistência ficar a de algo intermediário entre massa mole e massa sovada: a massa não deve escorrer mais (para que cresça para fora da forma sem escorrer e forme aquele "chapéu"), mas também não deve estar dura ao ponto de formar um bolo sólido redondo que pode ser amassado com os dedos como massa de pizza.Se a massa ficar muito dura para a batedeira continue com a colher de pau. Se a massa atingir  aconsistência desejada antes de você terminar de inserir todo o 1 kg de trigo, adicione um pouco de água morna e continue adicionando o trigo.
9. Unte as formas bem com a margarina culinária e em seguida despeje uma boa quantidade de gergelim (ou linhaça) na forma. Vá virando a fôrma de lado de maneira a fazer o gergelim colar por igual em todas as peredes da forma. Repita se necessário. Repita o processo com as outras duas formas, passando o gergelim que sobrar de uma form para a outra. Além de fazer o pão ficar muito gostoso, esse procedimento é a melhor forma de evitar que o pão grude na fôrma. Se você não possuir grãos como gergelim ou linhaça, pode também fazer o antigrude usando o farelo de centeio, distribuído da mesma forma.
10. Distribua a massa nas fôrmas. Como essa massa cresce bastante, não passe de 2/3 da altura da fôrma, o melhor é encher só até a metade na primeira vez que fizer o pão para sentir como a sua massa se comporta.
11. Deixe crescendo por pelo menos uns 40 - 50 minutos e, enquanto isso aqueça o forno a 250 ºC, usando calor de cima e de baixo ou usando circulação de ar, se o forno possuir alguma dessas opções (se vai usar uma daqueles forninhos elétricos que esfriam assim que você abre a porta, coloque em 300º C). Minha sugestão: aqueça o forno antes e aproveite o tempo que espera a massa crescer para fazer algum prato de forno. 
12. Coloque os pães no meio do forno e asse até dourar bem, deve ser algo em torno de 25 - 40 minutos, dependendo do forno. Caso use forno a gás, sugiro usar a parte superior do forno. É importante assar rapido em forno bem quente para não ressecar o pão por dentro. A farinha de centeio é mais resistente ao calor do que o trigo branco e, se o seu forno distribuir bem o calor, os pães não vão queimar. 

Os  tempos  de assar e a quantidade de água para a massa podem variar dependendo de seu forno e de sua farinha - seja criativo e experimente!

Camarão e Lula empanados à moda oriental sem glúten (gluten-free)

Esta receita é uma alternativa crocante e muito menos gordurosa tanto ao camarão à milanesa tradicional como ao camarão  empanado japonês. Eu inventei bastante por acaso quando meu médico estava com suspeitas de que eu estava ficando celíaco (pode acontecer de repente com pessoas na minha idade). A suspeita médica foi infundada mas a receita ficou ótima e é uma alternativa excelente para celíacos poderem comer um empanado muito gostoso.

Aqui eu apresento tanto Camarão como Lula empanados à moda oriental sem glúten (gluten-free). Cada um deles é feito de forma um pouco diferente, mas ambo ssão empanados usando-se farinha de arroz.

A farinha de aroz tem uma grande vantagem em relação à farinha de trigo quando você deseja usá-la para empanados: ela não queima tão fácil, significando que você pode com segurança fritar os seus empanados a uma temperatura muito mais alta.

Para o resultado da foto eu usei farinha de arroz industrializada (http://www.urbano.com.br/farinha-de-arroz-farinha-de-arroz-urbano/farinha-de-arroz-urbano.html) que o supermercado do lado de casa possuía, mas você vai encontrar também farinha de arroz em empórios naturais e lojas para celíacos. Se você é celíaco evite adquirir a farinha embalada manualmente em empórios naturais que manipulam muitas farinhas diferentes: a chance de estar contaminada com poeira de farinha de trigo ou centeio e conter glúten é bastante grande.

Para a fritura usa-se a técnica de fritura por imersão em gordura MUITO quente. Em livros de receitas em língua Inglesa isto é freqüentemente referido como deep frying - fritura profunda. Os empanados imersos em gordura extremamente quente vão começar a ferver de imediato e perder água na forma de vapor. Este processo de evaporação acelerada evita que muita gordura entranhe no alimento, mantendo-o "sequinho" e pouco groduroso. Ao mesmo tempo, como o processo ocorre muito rapidamente, a perda de água é pequena e o alimento não resseca e nem fica "borrachento". Para que funcione você tem de garantir gordura extremamente quente o tempo todo. Isso é difícil em um fogão comum com uma daquelas bocas a gás pequenas. Sugestões: Use uma frigideira grande, com boa transmissão de calor. Eu uso uma frigideira de aço. Outra sugestão: garanta que o óleo possua grande quantidade de caloria para ter inércia térmica e não esfriar rápido demais. Para isso use MUITO óleo. Eu uso um litro inteiro na frigideira e deixo aquecer até o ponto de começar a produzir vapor. Então eu vou jogando os camarões  lulas (cuidado: a carne de lula às vezes explode - fique longe ou use uma tampa na figideira). A lula demora muito mais que o camarão, por isso frite lulas e camarões em separado. Se existe risco de que uma pessoa alérgica a camarão possa ser seu comensal, frite a lula primeiro e depois o camarão - lula contaminada por resquícios de camarão deixados em óleo usado antes para fritar camarão é suficiente para mandar um alérgico a camarão ao hospital!

IMPORTANTE: nunca encha demais a frigideira e entre fornadas deixe sempre a gordura voltar a aquecer - NUNCA trabalhe com a gordura meio fria senão os seus empanados vão "cozinhar" na gordura e vão ficar ultragordurosos, borrachentos e ressequidos.  Se a gordura estiver borbulhando por causa de humidade da fornada anterior que ainda está na frigideira ESPERE até parar antes de colocar mais camarões senão você vai cozinhá-los e não fritá-los.

Material: compre de preferência anéis de lula frescos e camarões descascados que não tenham sido congelados. Se tiver de usar conelados, eles tenderão a perder mais água e tanto mais importante é o emprego de gordura extremente quente na fritura para que esta seja  rápida.

Preparo: Deixe os camarões e anéis de lula de mollho em sumo de limão e alho ralado por uma meia hora. No caso da lula isto é importante para amaciar a carne. Escorra a salgue. Em uma bacia adicione um ovo para cada 500g de camarão ou lula. Misture bem e deixe o ovo aderir bem por pelo menos uns 10 minutos. Em um prato fundo coloque bastante farina de arroz e vá retirando os camarões e lulas em pequenos punhados do ovo e misturando-os na farinha até estarem bem cobertos de farinha. Retire-os da farinha sacudindo o excesso e deixe descansar por mais uns 10 minutos sobre uma superfície não-aderente. A humidade dos camarões e lulas tem de se espalhar na farinha e permitir que uma casca se forme. Só depois disso você deve jogar na frigieidra. Se você não esperar essa "pega", parte da farinha vai se soltar e formar um pó queimado na frigieira que vai estragar o seu óleo e deixar a sua cozinha fedendo a queimado.

Cauda de Salmão assada na Churrasqueira

Já tentou assar um salmão escalado, daquelas metades abertas vendidas em peixaria? É frustrante: Se você fizer no forno, ele perde muita água (como não há salmão no Brasil, ele veio de longe e foi provavelmente congelado em algum momento pelo caminho, significando que cristais de gelo se formaram e estouraram paredes celulares) e vai ficar cozinhando no próprio suco até ou você resolver retirá-lo meio cru ou você o deixar ressecar. Se você fizer na churrasqueira, a parte com a carne exposta, quando for virada para o fogo, vai ficar dura e com pontinhas queimadas (dá para evitar passando um molho de mel, mas vai atrair todas as abelhas da vizinhança...).

Como eu gosto do salmão bem passado e sem excesso de gordura, mas absolutamente não gosto de salmão ressequido, fiquei imaginando como fazer para assá-lo na churrasqueira sem que queime ou que resseque. Aqui vai a descrição do resultado.

 Como evitar que o salmão resseque? Asse-o de forma a que o couro o proteja por todos os lados. Ignore livros espertos sugerindo folha de alumínio: cola por todos os lados, além de evitar que o couro fique crocante, o que é desperdiçar uma grande parte do sabor. Para obter uma peça capaz de ser assada protegida apenas pelo próprio couro, convença o seu peixeiro a cortar o salmão de forma completamente diferente: ao invés de escalar o peixe inteiro, peça para que o corte ao meio, perpendicular à coluna vertebral (como se fosse fazer postas - steaks). Eu escolhi pedir que corte na altura da barbatana anal (aquela nadadeira única que fica mais ou meno no meio da parte de baixo do peixe). Aí eu compro a metade de trás, que, se cortada como falei, praticamente não tem mais cavidade abominal e é puro filé. Uma maravilha! Em um peie de bom tamanho, isso vai proprocionar uma peça de 2 - 2,5 kg, o que depois de assado alimenta uma família de 5 pessoas tranqüilamente.

Como assar? A técnica de assar peixe é baseada em fogo alto e anátema para todo churasqueiro gaúcho adepto do não-deixe-a-carne-queimar-nunca: para um peixe deste tamanho você terá uma hora para assá-lo. Para isso, use um saco de carvão de 3 kg inteiro (em uma churrasqueira daquelas "de pailista" pequenas, usadas em apartamentos ou casas de praia feitas por não-gaúchos, como a da foto). Se você tiver uma churrasqueira construída para churrasco a sério, prepare-se para gastar um saco de carvão de 5 kg.

Instruções: coloque o saco de carvão todo na churrasqueira e acenda da forma mais rápida que considerar segura. Deixe fazer a primeira queima para evitar colocar comida sobre fumaça que ainda possa ser tóxica e depois coloque o peixe em um grelha fechada e fácil de girar a pequena altura sobre o fogo. Eu pessoalmente sou preguiçoso e gosto de grelhas com motor elétrico e uso essa aqui: http://www.xpeto.com.br/ com um adaptador-grelha http://www.xpeto.com.br/produtos.php?pid=27 que eu tive de ajustar com o alicate para ter espaço para o peixe sem amassá-lo. Observe o seguinte: quanto mais rápido a grelha gira, tanto maior você poderá fazer o fogo sem queimar o couro do peixe e menos o peixe resseca. Se for virar manualmente, lembre de fazer com muita freqüência.

 Temperando o peixe: Eu tempero apenas com sal por uma razão muito simples: o peixe vai estar exposto a muito calor e o sal é a única coisa que não queima e não produz resíduos malcheirosos. Para tanto, faça cortes verticais de aproximadamente 1 cm de profundidade ao longo do peixe e coloque muito sal de cozinha normal (não use sal de churrasco). Pode colocar um quantidade grande, o peixe ao ser assado vai suar tanto gordura como excesso de água e muito do sal vai ser transportado para fora e não vai temperar o peixe. Eu costumo ainda colocar galhos inteiros de alecrim fresco no que sobrou da cavidade abdominal. Não use alecrim para temperar o exterior do peixe, você só vai produzir carvão, também não tempere o peixe com alho ououtra coisa antes, os tempreos vão ser transportados para fora pelo processo de suor do peixe durante o assar e vão queimar ao atingir a parte externa, deixando o couro imprestável para ser comido. Observe que os cortes não devem ser profundos demais, senão o peixe vai se abrir nos cortes pela força do encolhimento do couro pelo calor e vai ressecar.

Como eu sei que está bom? Para mim, que faço quantidades grandes no fim de semana para guardar para usar para fazer salada ao longo da semana e não quero um peixe mal-passado que vai estragar, o ponto é quando o peixe pára de pingar gordura e antes de o couro queimar. Neste ponto o peixe ainda está bastante úmido no centro mas crocante na parte externa. Para a peça da foto (2,5 kg)  isso foram 60 minutos assando a fogo intenso. Importante: Se o couro queimou, não o coma, retirando-o antes de comer o peixe. Gordura semicarbonizada contém benzopirenos que são tóxicos e cancerígenos - http://pt.wikipedia.org/wiki/Benzopireno.

 O que é um Peixe Escalado?

O peixe preparado segundo a técnica onde é aberto ao longo da coluna vertebral, de forma a produzir pedaços que, de um lado (externo), estão cobertos pelo couro do peixe e, pelo outro lado (interno), possuem a parte interna da musculatura que geralmente toca a coluna vertebral exposta, em Santa Catarina chamamos de peixe escalado.   Não sugiro usar peixe escalado para assar na churrasqueira por motivos que eu explico acima.

Filé de Bagre empanado no Fubá à moda da Louisiana

Sempre gostei de cozinha do Sul dos EUA, em especial a cozinha Cajun, e há tempos venho tentando preparar uma receita de bagre cajun (Cornmeal-Crusted Catfish).

O Peixe: O bagre é um peixe de couro encontrado tanto em água doce como salgada, sendo também típico de águas salobras, como mangues e everglades, caracterizado por suas barbas, que ele usa para se orientar em águas barrentas, porisso o nome catfish (peixe-gato) em inglês. No Brasil pesca-se bagre tanto em grandes rios como em águas costeiras. No início do outono, na costa de Santa Catarina capturam-se muitos bagres de bom tamanho e é uma boa oportunidade para se testar receitas da Louisiana e da Florida, estados dos EUA onde tradicionalmente se come este peixe. Por aqui costuma-se usar o bagre para caldos e é um peixe pouco valorizado, e porisso, às vezes difícil de achar em peixarias sofisticadas e supermercados. Sugiro procurar em peixarias de mercados populares e portos.

O material desta receita: comprei um bagre fresco (estavam descarregando a traineira quando cheguei na Armação do Pântano do Sul, em SC) de aproximadamente 5 kg. Depois de limpo (pela peixaria - solicite que limpem na hora) ele rendeu dois lindos filés de aproximadamente 900g cada um. Infelizmente tive de congelar os filés pois no dia da aquisição não houve oportunidade para fazer o peixe.

A interpretação da Receita: A receita original de Cornmeal-Crusted Catfish é de filé de bagre empanado em uma mistura de fubá grosso e farinha de trigo e assado. Eu achei esta forma de preparo arriscada pois o peixe estava congelado e ia perder muita água no cozimento lento no forno (os cristais de gelo rompem as paredes das células e estas perdem água), havendo risco de o peixe acabar "cozinhando" em sua água e também porque eu fiquei com medo de que o fubá acabasse meio crú. Modifiquei como está adiante.

Tempere os filés com limão, sal e um pouco de alho em pó. Depois de uma hora com este tempero, seque-os (importante! - use papel-toalha ou um pano muito limpo) e passe-os em ovo batido levemente salgado. Livros de receitas cajun sugerem usar "mistura cajun". Se você gosta de apimentados, sugiro usar um pouco de pimenta caiena, na falta, pimenta calabresa. Não sugiro temperos aromáticos, pois o peixe já possui um aroma característico, não vá estragá-lo.

Prepare a mistura para empanar tomando uma farinha de milho pré-cozida como polentina ou então moendo cornflakes no liquidificador (foi o que eu fiz). Não sugiro fubá crú, mas se for usar, use fubá médio. Misture com uma quantidade igual de farinha de trigo, ponha sobre um prato grande e passe o peixe sobre a mistura até colar em todo o filé. Ponha o peixe a descansar em uma superfície não aderente (uma tábua de churrasco é ótima) para o empanado "dar a liga".

Passe os peixes em ovo batido com sal e depois role sobre a mistura de farinhas. Deixer dar liga por pelo menos uns 15 minutos (de preferência 1 hora)  sobre uma superfície não aderente (sugiro tábua de chirraco).

Ponha azeie de oliva para corbir o fundo de uma frigideira grande, aqueça e coloque os peixes, virando de vez em quando, deixando o fogo em uma altura média (não deixe o azeite de oliva queimar!). Eu uso uma frigieira de paella que tenho em casa: não é aderente e tem o fundo grsso, de forma a distribuir bem o calor. Dependendo do peixe, fica bom em 10 ou 15 minutos. Pode demorar um pouco mais para filés muito grossos.

Acompanhe com um quiabo refogado com tomate e cebola, para completar o gostinho Louisiana...

Escolhendo quiabo

Pergunta: Como diferenciar quiabo macio do lenhoso?

Quiabo, à medida que amadurece, vai desenvolvendo fibras lenhosas que fazem com que fique extremamente desagradável ao ser mastigado, com fibras duras que ficam entre os dentes e às vezes passam a impressão de que se está comendo um pedaço de corda de câmanho. Péssimo.

Como se resolve? Pela cor não é possível, já que sempre é verde. Você deve, como mostra a foto, segurando o quiabo com a mão, tentar quebrar a ponta com o poegar. Se a ponta quebrar e cair, bingo! Este serve e está macio. Se a ponta dobrar, ponha de volta na gôndola da feira ou do supermercado: não serve.Talvez o feirante reclame ao ver você quebrando a mercadoria: tranqüilize-o indicando que tudo o que quebrar, você também vai comprar.

E se o quiabo só for vendido em bandejas seladas? Acontece em muitos supermercados e é extremamente desagradável.

A solução é: compre mais quiabo do que necessita e teste-o em casa. Se a bandeja contiver a maioria dos quiabos duros, não se desespere: O quiabo, se for cozido durante mais de 30 minutos em geral fica aceitavelmente mole, exceção feita a uns e outros extremamente lenhosos. Se você der azar de comprar o quiabo no saco e ele estiver quase todo duro, retire apenas os extremamente duros e cozinhe o resto em separado por 20 minutos em muito pouca água, antes de adicionar o quiabo ao resto da receita que estiver fazendo. Lembre-se: quiabo duro vai adicionar pelo menos mais 20 minutos de cozimento a qualquer receita, significando que se ele for misturado com algum peixe delicado e você deixar para cozinhar tudo junto, o peixe vai desmanchar, então cozinhe o quiabo em separado antes. .

A obra definitiva para cozinheiros?

O chef-cientista Nathan Myhrvold acaba de lançar Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, o que parece ser a obra definitiva em termos de receitas, pelo menos se você tiver em casa um laboratório de processamento de alimentos digno de uma empresa de bioengenharia, incluindo garrafas de nitrogênio líquido...

Quem é este homem? Nathan Myhrvold é físico quântico e já traballhou como assistente de Stephen Hawking e como Gerente de Tecnologia da Microsoft. Além disso fundou um escritório de patentes responsável por mais de 30.000 patentes. Nos últimos anos tem se dedicado à gastronomia.

Nesta obra, que será lançada em 7 de Março e deverá custar em torno de US$ 650,00 nas livrarias normais (Amazon já está aceitando reservas por apenas US$ 467,62), o autor diz que unirá princípios científicos ao que há de mais moderno em cozinha, usando, mas não se limitando a conceitos da Gastronomia Molecular.